آشپزی در هند

 

 

تاریخ آشپزی در هند

 

 

در واقع آشپزی هندی تاریخ چند هزار ساله دارد که کهن ترین منبع آن شهرهای باستانی هراپا و موهنجودارو در دره سند می باشد که به تمدن سند نیز معروف می باشد.این تمدن به حدود 4000 سال پیش بر می گردد,مردم این شهرها کشاورز و دامدار بودند و چنانچه از کاوش های باستان شناسی بدست آمده در این دو شهر معلوم شده که عمده خوراک آنها حبوبات و غلاتی مانند برنج , گندم ,عدس و لپه بوده که آنها را در خم های بزرگ گلی این مواد را نگهداری می کردند.در این دوران هم چنین ادویه جاتی مانند کاری و زردچوبه نیز استفاده می شده,در تنورهایی که از این شهر ها بدست آمده استخوانهای مرغ در کنار این تنورها وجود داشته یعنی به نوعی مرغ را درتنور به حالت کبابی تهیه می کرده اند و هم چنین میوه هایی مانند لیمو و نارنگی را نیز مصرف می کرده اند.

پس از دوران باستان در دره سند نوبت به دوران ودایی یا ورود آریایی ها به هند میرسد که آشپزی براساس قوانین دین هندو و طب سنتی هند یعنی آیورودا Ayurveda یا آیورودیک نیان نهاده شد اصلا آیورودا یا آیورودیک در زبان سانسکریت یا زبان باستانی هندیان به معنی دانش زندگی می باشد زیرا ودا Veda یعنی دانش و آیور به معنی روش زندگی می باشد ,دین هندو براساس پاکی و ناپاکی(پاک و نجس) تمام چیزها در جهان قرار دارد چیزهایی مانند خون,ادرار,مدفوع ,منی , الکل , عرق بدن ,ناخن و مو ناپاک یا نجس شمرده میشود و چیزهایی مانند آب,خاک و آتش پاک و پاک کننده به حساب می آیند.طب سنتی هند یا آیورودا خوراک ها و آشامیدنی ها را باعث بیماری یا سلامتی می داند بر همین اساس اگر خوراکی پاک و بر طبق قوانین دینی بنا شود پاک و سالم است و می تواند انسان را تندرست نگه دارد و اگر این مقرارت رعایت نشود بیماری بوجود می آید.هم چنین مزه ها در این روش سنتی بر شش دسته تقیسم میشود :

 

دسته بندی مزه ها

 

1-شیرین 2-شور3-تلخ4-ترش5-تند وتیز یا پر ادویه 6-ملس یا گس
هم چنین دین هندو که براساس گیاهخواری و احترام به موجودات زنده و طبیعت بنا شده باعث شد تا طبقه روحانیون یا برهمن ها حق خوردن گوشت و مواد دیگر حیوانی مانند لبنیات , تخم مرغ و ماهی را نداشته باشند ,برعکس طبقه پادشاه , اشراف و درباریان می توانند از خوراک های گوشتی استفاده کنند.در این دوره استفاده از سیر ,پیاز ,زنجبیل ,میوه ها , سبزیجات تازه و خشکبار نیز باب شد.در این دوره هم چنین خوردن شیر تازه بز,شیر تازه با خامه و ماست رایج شد زیرا ریگ ودا یکی از چهار ودای و کتب دینی هندوان آن را توصیه کرده بود ,برنج و ادویه جات به همراه نمک بسیار باب شد و جز تفکیک ناپذیر آشپزی هندی شد.گیاهانی چون زیتون,خیار,ساقه گل نیلوفر آبی و اسفناج نیز وارد زنجیره غذایی هندیان باستان شد.آشپزی در دیگ های گلی ,چوبی و مسی رایج شد و گوشت کباب شده همراه با برنج آب پز نیز به چشم میخورد.در این دوره از ادویه جاتی چون خردل,فلفل تند سبز,زردچوبه و دارچین به وفور استفاده میشده است.عسل یکی از موادی است که بشدت توصیه شده بوده است.
قواینی برای خوردن غذا وضع شد که تمامی آنها بر پایه طب سنتی هند و قوانین دین هندو بود مانند خوردن با دست راست ,آشامیدن آب از بالای لیوان یا کاسه بطوری که دهان و لبها با آن تماس نداشته باشد,آب در دهان گرداندن پس از صرف غذا و شستن دهان پس از اتمام آن و هم چنین خوردن غذا بر روی برگ درخت موز که با طبیعت بدن انسان سازگاری دارد و پس از تمام شدن غدا می توان آن را دور انداخت تا حیوانات از آن استفاده کنند و برای طبیعت در حقیقت کاملا بی ضرر بود , از دیگر موارد که رعایت آن بشدت توصیه شده است نچشیدن خوراک در هنگام پخت می باشد یعنی آشپز یا خانم خانه نباید با قاشق یا چیز دیگری غذا را بچشد زیرا پس از چشیدن او آن قاشق یا وسیله را در دیگ فرو می برد و این مسئله شدیدا در دین هندو نهی شده است ,دلیل آن سرایت بیماریها از این طریق و هم چنین پاک نگه داشتن خوراک می باشد.

 

انواع خوراک ها در هند

در طب سنتی هند یا آیورودا خوراک ها را بر سه نوع دسته بندی می کنند:
1 ستویک
2-رجسیک
3-تام سیک
1 ستویک به معنای خوراک های سبک ,ساده و چیزهایی است که می توان زود و به سرعت آنها را آماده کرد و هم چنین زود هضم نیز می باشند مانند آب میوه جات تازه ,سبزیجات تازه ,ماست ,دوغ , خشکبار و آجیل ها که بدن و ذهن را شاد و سلامت نگه می دارند
2 رجسیک به معنای خوراک هایی کمی سنگین است که هضم آنها نیاز به زمان دارد مانند برنج پخته,سبزیجات پخته ,سبزیجات سرخ شده در روغن یا کره حیوانی ,این نوع خوراک برای کسانی است که کارهای سنگین انجام می دهند مفید است و این نوع غذا برای آنان تولید انرژی می کند.
3 تام سیک یا خوراک های بسیار سنگین مانند چای شیرین,قهوه,کاکائو,شیرینی ها بسیار شیرین و کرم دار,غذاهای بسیار چرب , گوشت قرمز و خوراک هایی که دارای شکر و نمک زیاد می باشد و برای هضم آن وقت و انرژی زیادی لازم است,الکل ,دخانیات و نانهای بزرگ و شیرین در طب سنتی هند کلا برای سلامتی مفید نیستند ,باعث ضرر به بدن و هم چنین باعث بیماریهای متعدد و در پایان مرگ زود رس میشوند و برای کسانی که خواب زیاد و یا رابطه جنسی قوی می خواهند خوب است ولی بدترین نوع غذا در آیورودا می باشند.

پس از ظهور دین بودا و جین که اساس این دو دین نیز براساس گیاهخواری کامل می باشد,گیاهخواری در شبه قاره هند به یک روش همه گیر و جامع در آمد.در دین جین حتی خوردن سیر ,پیاز , تره و پیازچه نیز ممنوع می باشد و این به دو علت می باشد یکی این گونه سبزیجات شهوت و قوای جنسی را زیاد کرده و ممکن است انسان را از حالت طبیعی خارج و از عبادت خدا غافل کند و دیگر اینکه بریدن ریشه هر گونه گیاهی از زمین مانند کشتن آن گیاه می باشد.

 

 

 

 

ترکیب ادویه و غذایی در هند

 

پس از ورود ترکان,افاغنه و ایرانیان به شبه قاره هند در قرن 12 میلادی شیوه آشپزی و نحوه خورد و خوراک مردم بشدت تغییر کرد ,زعفران بطور گسترده وارد آشپزی هندی شد.روش آشپزی ایرانی رایج ترین روش در این زمان شد و خوردن غذاهایی چون انواع کباب ها,گوشت قیمه و قورمه شده ,روش پخت برنج ایرانی یا پلو,کوفته ,بریانی,روش آشپزی تندوری یا پختن گوشت و مرغ در تنور, و هم چنین پوشاندن شیرینی ها , خوراک ها با ورق های نقره ای , استفاده از پودر نقره و طلا در انواع خوراک ها و پخت انواع نان های ایرانی بسیار باب شد.جلال الدین اکبر شاه گورکانی یکی از پادشاهان سلسله گورکانی هند نه تنها خوراک های ایرانی بلکه نامهای ایرانی این خوراک ها را نیز وارد هند کرد ,خوراک هایی چون زرد برنجی(پلوی زعفرانی),شیر برنجی,حلوا,شربت ,شله,شوربا,هریسه,حلیم,قطاب,مرغ یخنی,کباب,دو پیازه,دم پخت ,قلیه ,خشکه ,فالوده , خلفی,یخنی کباب ,لذیذ ,خشک برنجی و کیچری , هم چنین میوه هایی چون هلو ,سیب و آلو نیز به هندیان معرفی شد. امیر ناصرخسرو دهلوی یکی از بزرگترین شعرا ,نویسندگان و موسیقی دانان دربار گورکانیان هند در کتاب خود به نان تنوری و نان تنک اشاره دارد و این بدین معناست که نان تنور پز بسیار شایع بوده است.
با ورود اروپاییان به هند تغییرات کلی در آشپزی هندی صورت گرفت ,پرتغالی ها با آوردن سیب زمینی,گوجه فرنگی ,فلفل تند سبز , ذرت ,میوه پاپایا ,آناناس ,آواکادو و بادام زمینی به منطقه گوا مردم را تشویق به خوردن غذاهای جدید کردند.پس از پرتغالی ها ,انگلیسی ها بیسکویت,کیک ,پودینگ ,بستنی و نوشیدن چای بعد از ظهر را با آداب خاص خود باب کردند,هم چنین خوردن غذا با کارد و چنگال و خوردن سوپ به عنوان پیش غذا را به جامعه هند وارد کردند.نوشیدن الکل که پیش از این برای هندیها یک تابو و عملی غیر اخلاقی محسوب میشد را انگلیسی ها به عملی مورد قبول و شایع بخصوص در طبقات بالای جامعه هند تبدیل کردند و آن را نشانه تمدن و روشنفکری دانستند.

 

شرایط شرکت در دوره آشپزی بین المل و تخصصی در کشور هند:

1- داشتن دیپلم

2- دانش زبان در حد خوب

3- طول دوره 6 ماه آموزش

4- 6 ماه کارآموزی در هند به صورت رایگان و اگر تمایل داشتید به دیگر کشورها بروید هزینه دارد

5- اهدای دو مدرک معتبر از هند و انگلیس

6- بعد پایان دوره معرفی برای کار در هند و آسیا و اروپا

7- حق کار در طول دوره

8- محل آموزش شهر دهلی

 

برای اطلاعات بیشتر تماس حاصل فرمائید.